左宗棠鸡

美国人和意大利人吵起来了。

一位意大利历史学家说，今天流行的意大利菜，多半是美国人的全新发明，和历史悠久丝毫不沾边。

要知道，路边社消息可是说意大利人爱美食爱到——二战中宁可用冻干技术处理意面，也不用来造血浆。意奸说意大利美食坏话，很难不让骄傲的意大利人跳脚。

其实，意大利人完全没必要被这种消息震惊。今天世界各地美食即便不是当代发明，也经过大幅现代改良。

就连今天号称有几千年历史的中国菜，也不是很古老。

虚构的传统菜

最典型的例子，是麻辣火锅。

今天重庆人坚称麻辣火锅起源于朝天门码头卖涮毛肚的摊贩。而四川华西都市报对此说法吹响讨伐号角，《请把火锅起源地还给自贡》认为牛肉、辣椒和花椒产量极大的自贡才是火锅起源地。

 
麻辣火锅的味型、做法、配菜与起源自贡的水煮牛肉有八成相似也成为论据。

不过两种说法都回避了一个事实：麻辣火锅店1980年代末才在重庆大量出现。重庆市火锅协会副会长秦远红回忆，自己90年代末才从体制内辞职经营火锅店，同时代的小天鹅、德庄、骑龙火锅也都乘改革开放东风崛起。

换句话说，麻辣火锅被重庆本地人熟知的时间，不早于90年代。

早期重庆麻辣火锅调味料有“三椒”“三油”“三糖”之说，十分简单。加八角、三奈、砂仁、豆蔻等等香辛料，用红花、紫草给锅底染色是典型的成都风格。

 
毛肚、黄喉为主料的火锅，最初是“棒棒”们的穷人美食。

成都式锅底的出现晚于重庆。西部大开发与重庆直辖带来川渝之争，让两地多有隔阂，连带重庆人对成都火锅也不待见：
搞那么复杂，不如去吃中药啊！

而细心观察的人都能发现，现在市面上所有的“重庆”麻辣火锅底料，几乎都是成都风格。总之：

真香！

 
美食作家王刚

川菜水煮鱼，在1981年编写的《中国菜谱·四川》和饭店老菜单上无觅踪影，可证水煮鱼完全是新菜。而酸菜鱼同样被确认是上世纪九十年代的发明。

被大量发明的，不止川菜，云南过桥米线也很难说源自云南。

30年前，上海服装商人张宪荣在云南经商，盘下了一家米线店，改用滚烫的热碗而不是冷碗盛汤，并丰富了米线的配料，我们熟悉的过桥米线才初步成型。

张宪荣将米线作为旗下美食广场的招牌菜，最贵卖到588元一套，在公款消费火热的90年代大获成功。

 
小锅米线在昆明街头更常见

中国最流行的连锁米线店，历史最长不过三十年，几乎都来自东部地区。

号称来自米线老家云南蒙自的“蒙自源”米线总部先在东莞，后搬迁到广州。

大鼓米线、哚哚米线发源上海。

开店最多的阿香米线，甚至是土生土长的山东淄博企业，和云南没一毛关系——阿香米线最开始叫阿香拉面，因为拉面师傅经常跳槽才改做米线。

新疆大盘鸡的出现，最早的记录只能到1986年。号称大盘鸡起源地的新疆沙湾县，至90年代初才能见到大盘鸡。

 
而新疆大盘鸡的传播者，是河南人。

坦然承认历史只有三四十年的柳州螺蛳粉，在这些近期发明的“传统美食”面前，反倒当得起一声大哥称号。

没人比小吃店主更会讲故事

各地美食起源传说的营造，通常非常吓人。

火锅的起源追溯到了商代贵族用鼎祭祀煮食牛羊，完全不顾殷商人的炊具里还经常性炖着人肉。

秦代关中平原主食小米，几乎没有稻米，秦镇米皮却让秦始皇赞不绝口。而洛阳水席号称有1000多年历史，让武则天大快朵颐。

 
武则天吃水席的说法，大概出自作家张纯元的《洛阳旧事》。国营老字号根据这个传说进一步发明了每道菜都有典故的“武皇水席”。但建议各位不要轻易尝试这种历史悠久的国营老字号——几乎没有竞争压力与倒闭风险，让此类餐厅的水准一言难尽。

中国各地美食似乎一生来就必须与帝王将相沾亲带故。

智力担当诸葛亮负责创新，旅游担当乾隆帝擅长发现，跑路专家慈禧负责吓唬厨师，农民军出身朱元璋最可怜，总是在到处觅食。陈胜吴广等底层劳动人民极少有资格登场。

商家们如此热爱编故事，也确实都有苦衷在。

餐饮业可以说是死亡行业。美团点评发布的中国餐饮业数据报告显示，中国餐厅的倒闭率高达70%，一线城市平均每月倒闭10%的餐厅。

 
最近一个面临倒闭危机的，是网红糕点店虎头局。

红海中挣扎的商家一定会用尽各种手段，编故事就是其中之一。

把萝卜开会美化成皇帝赞不绝口的群英荟萃，给人一种它们久经历史考验的暗示，带来了让人以为它很好吃的光环效应。

 
群英荟萃，因为赵丽蓉的小品而知名。

同时大脑倾向于保留故事信息作为长期记忆，一个具有完整时间、地点与人物的故事更便于记忆。哪怕故事很假，讲的人与听的人都没当真，也比没有故事要强。

人们在嘲笑商家硬蹭乾隆皇帝或是慈禧太后时，已经不知不觉记住了这个拙劣的故事。

而真正的成功者，他们的发明创造已经不知不觉中融入并成为传统的一部分，你甚至感觉不到它的存在。

 
鬼畜视频《老北京地道战》。尽管单臂大回环早已隐退，但“老北京地道美食”的传说还在江湖。

为什么要创造不正宗美食

今天国人常吃的美食，往往集中涌现自改革开放后。

除了市场化红利带来了丰富的食材。还有一个重要原因，是人口开始大量流动，移民异乡的人时常首选从事餐饮业。

兰州拉面、沙县小吃、某福麻辣烫并称中国连锁餐饮届经久不衰的三巨头，他们都来自经济落后人口大量外流地区。

 
某福麻辣烫的死对头

沙县全县9万劳动力，6万人在外地经营小吃。兰州拉面店店主多半来自青海化隆，化隆是贫困县中的贫困县。

某福麻辣烫虽然是上海企业，但老板本人却是地地道道的哈尔滨人。丰俭由人的麻辣烫和变种麻辣拌也非四川小吃，而是东北下岗工人的发明。

这些小吃的共同特点，都是“不正宗”。

 
真·沙县小吃——芋饺

这当然也是生存策略。

只卖芋饺、扁肉和腊板鸭的沙县小吃只会吸引福建老乡，柳叶蒸饺才是通行全国的口味。美式中餐名菜左宗棠鸡不受中国人认可，却风靡美国。

在这种环境下，只卖正宗家乡美食的店一定会被淘汰。

 
左宗棠鸡

上海本地论坛上，上海人曾经长期争论“生煎包到底是小杨生煎好还是大壶春好”，新兴的小杨生煎因为“有创新”“不正宗”被本地人贬得一文不值。

真有上海本地人慕名体验大壶春，结果被正宗的国营服务和油腻的冷包子直接劝退。

 

上海生煎包

台湾最好的小笼都冠以上海的名号。许多台湾游客去上海吃过，发现味道还是台北鼎泰丰更好：鼎泰丰很早就用食用明胶替代了上海人用的猪皮冻，让汤包尝起来不那么油腻。

竞争激烈的餐饮业，坚守不正宗，远比无法生存来得实际，改变传统做法才能活得更好。

而新创造的美食无法被记住怎么办？就又回到了刚才的话题——编个故事让人记住它。

哪怕故事荒诞，你发明的美食也没有人认可，坚持几十年，一样能变成历史悠久的传统美食。

蔡明纬1945年发明的热干面，几十年后就成为武汉人引以为豪的过早美食，家族后人因此受益。

也许，几十年后，杭州人会将发面的“杭州小笼包”视作有必要申遗的本地美食。

安徽人会真的相信安徽牛肉板面来自安徽并被石家庄剽窃。

人类如此健忘，一切晚近的、由后人创造的不正宗的美食早晚会变正宗。